Astana Menşeli Şef Evgeniy Chekanin: Kazakistan’ın Esansını Yemeklerle Keşfetmek
ASTANA – Kazak halkının yaşamı her zaman dayanıklılıkla belirlenmiş, sürekli göçler, düşman kabilelerle çatışmalar ve Kazak steplerinin sert koşullarıyla şekillenmiştir. Bununla birlikte, zorluklarla karşı karşıya kaldıklarında bile Kazaklar yemeklerine derin kültürel ve manevi anlam katarak, sadece bedeni beslemekle kalmayıp ruhu da yükselten yemekler hazırlamıştır. Bugünün daha kolay dünyasında, bu bağlantının derinliğini tam anlamak zordur.
Astana’daki ünlü Selfie restoranının 33 yaşındaki şefi Evgeniy Chekanin için Kazak mutfağı derin bir ilham kaynağı haline gelmiştir. Selfie, Dünya’nın En İyi Restoranları arasında tanınan Moskova restoranının bir şubesi olarak, Chekanin’e bu göçebelik mirasını modern mutfak sanatı penceresinden keşfetme ve yeniden yorumlama fırsatı vermiştir.
Astana Times’a verdiği röportajda Chekanin, Kazakistan’ın kültürüne ve doğal güzelliklerine ne kadar derinden ilham aldığını paylaştı.
“Buradaki insanların geleneklerine nasıl sahip çıktıklarına gerçekten etkilendim. Bu bir hayranlık ve hayranlık karışımıydı – Kazakistan’ın ormanlarından güneydeki bozkırlarına kadar olan geniş güzelliği beni gerçekten derin bir izlenim bıraktı. Burabay ve Türkistan’a yaptığım geziler özellikle etkileyiciydi,” dedi.
Chekanin, yolculuğunu yansıtan Kuzeyden Güneye Esen Rüzgarlar adlı setini açıklarken, ülke genelinden malzemeler kullanarak bu deneyimden ilham aldığını belirtti.
“Her köşeden ürün topladık – Balkaş sazanı, Oskemen limonu ve Almatı mantarları. Tüm deneyim Kazakistan’ın özüne ilham verdi,” dedi.
Chekanin, ailesinin köklerinin 1856’ya kadar uzandığını ve Moskova’da Tsvetnoy Bulvarı yakınında bir çay evine sahip olan zengin tüccarlar olarak kaydedildiğini açıkladı. Zamanla birçok ayrıntı kayboldu, ancak Chekanin ailesinin şehre derin bağlantısını değerli buluyor. 1917 devrimi sırasında karşılaşılan zorluklara rağmen, ailesinin girişimci ruhunun mirası hikayesinin önemli bir parçası olarak kalıyor.
Chekanin, adımını gastronomiye atan büyük kuzeninin izinden giderek, gastronomi kariyerine yönelmesini ilham verici bulmaya başladığını paylaştı. Başlangıçta buna özellikle hevesli değildi, ancak zaman içinde mesleğin talep ettiği yoğun yaratıcılığı ve özveriyi takdir etti.
“Hiçbir zaman Vladimir Mukhin ve Anatoly Kazakov gibi ünlü şeflerle çalışacağımı hayal etmemiştim – sadece bazen duyduğum isimler. Şimdi 33 yaşındayım ve sürekli takımımdan ve diğer şeflerden öğreniyorum. Gastronomi sürekli gelişen bir alan. Keşfedilecek ve ustalaşılacak her zaman daha fazla şey var,” diye belirtti.
Chekanin’in imzası olmaya devam eden setinde, Kazak kültürüne yönelik sekiz dikkatle hazırlanmış yemekle Kazakistan kültürel mirasına bir mutfak yolculuğuna dönüştürdüğü sürekli keşfetme taahhüdü budandı. Setin vurgularından biri, yurtun sembolik merkezi olan shanyrak gibi şekillendirilmiş baursak (kabaran kızartılmış ekmek), siyah havyar ve morel çayı eşliğinde sunulmuştur.
“Setim her şeyin bir karışımıdır. Bir yurt gördüğümde ilk olarak shanyrak hakkında bilgi edindim. ‘Bu harika, benzer bir pişirme şeklim var’ diye düşündüm ve birinci yemek olarak baursak’ı shanyrak şeklinde yaptık,” diye açıkladı.
Diğer dikkat çeken bir yemek de, Kazak geleneksel torsyk şeklinde şekillendirilmiş keten tohumu cipsiyle eşleştirilen at eti tartardır. Torsyk gibi geleneksel bir kapla at etini neden eşleştirmeyelim diye düşündüğü bu araştırmada Kazak göçebe hayatının özünü yakaladı, insanların her zaman torsyk’lerini ata binerek seyahat ederken yanlarında taşımalarını göz önünde bulundurdu.
“Turkistan’a yapılan bir gezi sırasında torsyk’le ilk kez karşılaştım. Yaklaşık 200 yaşındaydı ve muhtemelen beklediğiniz gibi, deri aşınma belirtileri gösteriyordu. Ama bu onu bu kadar dikkat çekici kılan şey buydu. İnsanların ne kadar derinden geleneklerini değer verdiğinin güçlü bir hatırlatıcısıydı, bu eşyaları nesilden nesile hala koruyorlar, zamanın geçmesine rağmen,” dedi.
Set ayrıca diğer yenilikçi yaratımlar arasında morel tatlıları içerir. Chekanin, sette kullanılan malzemelerin neredeyse %80’inin yerel kaynaklı olduğunu vurgulayarak Kazakistan’ın zengin mutfak mirasını onurlandırma taahhüdünü gözler önüne serdi.
Bu makalenin yazarının özellikle keyifli bulduğu diğer dikkat çeken yaratım, Chekanin’in, irimshik adı verilen geleneksel Kazak peynirinden yapılmış Kazak çayının zengin lezzetini yansıtan dondurmasıdır. Bu fermente sütün peynirinden yapılan taze peynir, yumuşak, kırılgan bir dokuya ve güzel bir tatla dondurma ile mükemmel bir şekilde eşleşen bir tada sahiptir. Chekanin’in dondurması, rendelenmiş zhent ile ustaca süslenmiştir, bu da güzel bir tezat oluşturur.
Hazırlık basittir ancak derin bir tatmin sağlar. Chekanin, dondurmayı Kazak evlerinde sevilen klasik süt çayının rahatlatıcı özüyle ustaca besler. Kadifemsi bir dokuya ulaşmak için bir sifon kullanır.
“Yaptığımız şeylerle ilgili hiçbir sır yok,” paylaştı.
Chekanin’in gastronomik yolculuğu, henüz menüsünün bir parçası olmasa da, yaratıcı sürecinin önemli bir başlangıç noktası haline gelen bir yemek için Burabay’a bir seyahatte beklenmedik bir dönüş yaptı.
“Burabay’a vardığımızda, bozkırın ortasında dağlar görmek beni şaşırttı. Onlar hakkında hiçbir fikrim yoktu,” diye hatırladı Chekanin.
Bu dağların nasıl ortaya çıktığıyla ilgili yerel efsanenin vizyonunu şekillendirmede kilit bir rol oynadığını belirtti. Başlangıçta, bölgeye bir meteorit şeklinde özel tasarlanmış tabaklarla bir atıştırmalık sunmayı planladı.
“Tabağın üzerine alkol döküp ateşe verdik – sanki yanan meteorit gibiydi,” diyerek yaratıcı sürecine bir bakış sundu.
Burabay ayrıca, Chekanin’in atmosfer dolu bir ortamda deneyimlediği bol miktarda balık ve yengeç ile unutulmaz bir hale geldi.
“Bir yere bir yeraltına indik, benim patronum seri bir şekilde ‘taze su balığı yemeye geldik!’ dedi. Bir gazete yaydılar, bira getirdiler – ben alkol almam, hatta limonata bile buldular. Unutulmazdı,” şeklinde yerin benzersiz cazibesini dile getirdi.
Türkistan ziyareti, Kazakistan içindeki çarpıcı kontrastlara gözlerini açtı. Astana’nın modern siluetinden, sık sık restoranın 18. katından dışarı bakarak sakin anlar yaşadığı, Türkistan’ın canlı ve eski mimarisine kadar, yolculuk derin bir iz bıraktı.
“Tamamen farklıydı, ama gerçekten beğendim. Mimari eskiydi ve renkler – ne kadar güzel olduğunu tanımlamanın bir yolu yoktu. Kontrast inanılmazdı ve beni ilham almış hissettirdi,” dedi.
Evgeniy Chekanin, etrafındaki güzellikten ilham alarak yaratıcılığını beslemekten keyif alıyor.
“Bir şeyin olağanüstü hissettirmesini seviyorum – beni yaratmaya zorluyor. Beni sadece heyecanlandırıyor. Bir şey yapmak, yeni bir şeyler bulmak istiyorum,” heyecanı sezilebilir bir şekilde belirtti.
Chekanin, doğum yeri olmamasına rağmen, Kazakistan’ın güzelliğini keşfetmenin yeni bulunan bir takdirle kendisini bir şef olarak potansiyelini kullanmaya teşvik etti.
Röportajın ikinci bölümü için takipte kalın.
