Geleneksel Fermente Süt Ürünleri: Mirasın Lezzeti, Modern Sağlık Perspektifleri
ASTANA – Ekşi, zengin ve tarihi olan fermente süt ürünleri, yüzyıllardır medeniyetler arasında bir beslenme temelini oluşturmuştur. Orta Asya’da, kurt, kymyz, shubat ve irimşik gibi geleneksel yiyecekler, nesiller boyunca aktarılan bir kültürel mirası temsil eder. Bu köklü besinler, benzersiz lezzetleri ve sağlık faydaları nedeniyle hala geniş bir şekilde sevilmekte ve değer görmektedir.
"Diyetisyen-nütrisyonist Diyara Antayeva, "Fermente süt ürünleri, sindirimi ve besin emilimini iyileştirmeye yardımcı olan lakt ve bifidobakteriler gibi probiyotikleri içerir. Ayrıca enzimler, bitki bazlı proteinden daha kolay sindirilen hayvansal protein ve sütten gelen vitaminler de sunar – doğal olarak besin açısından zengin bir taban," dedi.
Ancak yüksek yağ, tuz ve kalori içeriği nedeniyle, bu ürünler laktoz intoleransı veya gastrit gibi gastrointestinal sorunları olan bireylerde rahatsızlığa neden olabilir.
"Orta yolu bulmak önemli – her gün kullanım için değil. Haftada 3-5 kez küçük bir bardak içmek yeterli," dedi Antayeva.
Antayeva, yaşla birlikte sindirimde doğal bir değişiklik olduğuna dikkat çekti.
"Yaştıkça, vücudumuz, laktozu parçalayan enzim olan laktazı daha az üretmeye başlar – çünkü anne sütünü tüketmeyi bırakırız. Bu nedenle, yetişkinler genellikle süt ürünleriyle sindirim sorunları yaşarlar."
Kymyz: Fermente at sütünden geleneksel bir iksir
At sütünden yapılan kymyz, Avrasya bozkırlarında derin kültürel köklere sahip hafif alkol içeren, gazlı bir içecek ve keskin bir ekşilik içeriğine sahiptir.
Kymyz, sindirim sağlığını destekleyen yararlı bakteri ve maya açısından doğal olarak zengindir. Fermentasyonun bir yan ürünü olan hafif alkol içeriği aynı zamanda bir koruyucu olarak da işlev görür. Yüksek probiyotik seviyeleri nedeniyle bağışıklık sistemini güçlendirebilir ve sindirimi iyileştirebilir.
Ancak, Antayeva alkollü içeriği nedeniyle kymyz’in çocuklar, hamile veya emziren kadınlar ve karaciğer, böbrek veya gastrointestinal rahatsızlıkları olan bireyler için uygun olmadığını belirtti. Yüksek asit içeriği ayrıca gastrit veya ülser belirtilerini ağırlaştırabilir.
Astana’da 11 Eylül 2024 tarihinde beşinci Dünya Göçebe Oyunları’nın bir parçası olarak düzenlenen bir bilimsel konferansta, Rusya’nın Ufa kentindeki Bashkort Aty Bashkir Breed Horses Araştırma Enstitüsü Direktörü Natalya Egorova, kymyz’in tüberküloz tedavisinde tarihi kullanımını vurguladı. Başkurtistan’daki erken 20. yüzyıl sanatoryumlarında, yüksek besin ve antibiyotik içeriğinden fayda sağlayarak binlerce hasta kymyz ile tedavi edildi.
"O zamanlar, kymyz’in sığır sütündeki besin ve antibiyotik içeriğini dört ila altı kat aştığını fark ettiler. Ve kymyz’in tüm besin maddeleri %95 oranında emilir. Erken evre tüberkülozu tedavi etmede dikkate değer sonuçlar elde edildi ve sindirim, kan oluşumu ve santral sinir sistemi üzerinde olumlu etkiler görüldü" dedi Egorova.
"Dondurma süreci sırasında kymyz yapmak için, tirozin, triptofan ve fenilalanin gibi temel amino asitler dahil olmak üzere 18 amino asit var, taze at sütünde bulunmayan bu protein bileşenleri kymyz’in immünolojik etkisini belirler," dedi.
Shubat: Ekşi, besin açısından zengin deve sütü
Deve sütünden yapılan fermente bir içecek olan shubat, tadı ve sağlık profili nedeniyle Kazakistan ve komşu bölgelerde değer görmektedir.
Hafif ekşi bir tat ve kremamsı bir dokuya sahip shubat, C ve B vitaminleri, demir, kalsiyum ve sağlıklı yağlar gibi bir besin karışımı içerir. Diğer fermente süt ürünleri gibi, kemik gücünü ve bağışıklık sağlığını destekleyen probiyotikler ve mineraller de bulunmaktadır.
Shubat’ın zengin potasyum ve magnezyum karışımı, kan basıncını ve kalp fonksiyonunu düzenlemeye yardımcı olur. Aynı zamanda yüksek miktarda D vitamini ve fosfor içeriği, kemik yoğunluğunu destekler ve osteoporoz gibi durumları önlemeye yardımcı olur.
"İyi hayvansal ürünlerin hepsi sodyumu korur. Bu nedenle hipertansiyonu olan kişiler, özellikle yüksek sodyum içeriğine sahip olan fermente ürünlerin tüketimini sınırlamalıdır," diye ekledi Antayeva.
Besin değerine rağmen, shubat’ın çok kısa bir raf ömrü vardır. Uygun sıcaklıklarda depolansa bile, yaklaşık beş gün dayanır, ihracatı zorlaştırır ve market raflarında oldukça nadir bulunur. Buzdolabında saklanmazsa, bir gün içinde ekşir.
Kurt: Proteince Zengin Göçebe Atıştırmalığı
Kurt, kurutulmuş yoğurdun ısırık boyutlu toplarından oluşan ve göçebe kuşaklarını besleyen Orta Asya’nın taşınabilir, korunmuş beslenme çözümüdür.
Türkçe "kuru" kelimesinden türeyen kurt, ekşi süt veya yoğurdu süzme ve kurutarak yapılan, yoğun, tuzlu parçalar oluşturan ve etkileyici raf ömrüne sahip bir üründür. İnek, koyun veya keçi sütünden yapılabilir.
Tarihsel olarak, 20’den fazla kurt çeşidi vardı, her biri süt proteinleri, enzimleri, vitaminleri ve minerallerin benzersiz karışımlarını taşıyarak. Protein ve kalsiyum açısından zengin olan kurt, ayrıca probiyotik faydalar sunar.
Ancak yüksek tuz içeriği, hipertansiyon veya böbrek sorunları olan bireyler için risk oluşturabilir, bu nedenle kurt’un zaman zaman ve küçük porsiyonlar halinde tüketilmesi en iyisidir.
Irimshik: Narin Bir Peynir Keyfi
Irimşik, yumuşak bir dokuya ve hafif bir tatlılığa sahip geleneksel bir kurutulmuş süt ürünüdür.
Bu lezzet, sütle peynir haline getirilerek kurutulmasıyla yapılır. İki ana çeşidi vardır: ak (beyaz) irimşik; taze tereyağı ile yapılan ve hızlı tüketilmek üzere üretilen ve kızıl (kırmızı) irimşik ise daha uzun süre haşlanır ve güneşte kurutularak uzun süre saklanır.
Irimşik, kemik ve kıkırdak oluşumu için hayati olan çinko ve görme ve bağışıklık fonksiyonunu destekleyen A vitamini açısından zengindir.
Modern Bağlamda Gelenek
Yüzyıllar önce, fermente süt ürünleri, Kazak göçebelerin enerji ihtiyaçlarına uygun şekildeydi. Bununla birlikte, modern kentsel yaşam tarzları daha bilinçli tüketimi gerektirir.
"O zamanlar insanlar daha aktifti – Kazaklar göçebe yaşamlar sürdürüyor, çok hareket ediyor, yüksek kalorili yiyeceklere ihtiyaç duyuyorlardı. Şimdi çoğumuz şehirlerde hareketsiz işler yaparak yaşıyoruz, bu nedenle ağır yiyeceklere olan ihtiyacımız azaldı," diye belirtti Antayeva.
Yine de bu köklü yiyeceklerin yeri vardır. Airan gibi içecekler – tuzlu yoğurt bazlı bir içecek – protein, tuz ve karbonhidrat karışımı nedeniyle elektrolitleri yeniler ve egzersiz sonrası iyileşmeye yardımcı olabilir.
Antayeva’nın dikkat çektiği büyüyen bir trend, bazılarının daha organik veya otantik olduğunu düşündüğü ev yapımı süt ürünlerine olan tercihtir.
